スタッフのKOTOレポート
マノアチョコレートハワイの工場見学体験

11月 2, 2016 | KOTO, スタッフのKOTOレポート | コメント1件

KOTO

今回は、カイルアにあるマノアチョコレートの工場見学ツアーを体験させていただきました。良質なカカオだけを使ったチョコレートバーをつくるマノアチョコレート。職人のディランさんが豆の選定、ロースト、テンパリングから型に入れてチョコレートバーをつくるまでの工程を、熟練した経験と技術で行っています。ツアーでは、カカオがどのように育てられるのかというところから丁寧に講義してくれます。約1時間のツアーには、テイスティングタイムも含まれており、販売されている全種類のチョコレートもひとつひとつ味見させていただきました。勉強にもなるし、チョコレートも食べられるし、いいことづくめ。さらに、ツアー参加者限定の20%割引もあります。カイルアに来た際にはぜひとも試していただきたい観光スポットです。


 

ひとつひとつ丁寧に手作りされるクラフトチョコレート

豆から板チョコレートになるまでの全行程を一貫してひとつの工場でつくることをBean-to-Bar(ビーン トゥ バー)といい、そのような工程でつくられるチョコレートのことをクラフトチョコレートと呼びます。マノアチョコレートはまさにこのクラフトチョコレートを作っているショップ。そしてさらに、豆を選定するところから関わっているので、ディランさんが認めた良質な豆しか使わないそう。今回のツアーを聞いていてひしひしと伝わってきたのがそのチョコレート愛。いちから本当に愛情を込めて作っているのがわかりました。

ツアースタート カカオはどうやって作られるの?

さあいよいよツアースタート。まず初めに案内されるのは、チョコレート製造の全行程がパネルになっているセクション。ここで、カカオを育てる農場側ののお話をしていただきます。

マノアチョコレートツアー01

ハワイは、アメリカ50州の中で唯一カカオを生産する地域。約20年前に実験的にカカオの木が植樹され、ハワイの気候がカカオを育てるのに適しているかが試されたそうです。まだまだ発展途上のハワイでのカカオ生産。農家が少ないことと、安定した供給ができるまでに至っていないことから、マノアチョコレートでは、ペルーやエクアドル、コスタリカ、マダガスカル、リベリアなどのチョコレートも使っています。全て、きちんとカカオを実際に見て、品質の良いカカオのみを購入しているそう。

マノアチョコレートツアー02

カカオの実を実際に見せていただいました。これは、まだ小さい方。ここからフットボールくらいの大きさまで大きくなるそうです。この実の中に種があり、それが発酵、乾燥されてカカオになるのです。種の周りにあるフルーツはとっても甘くて美味しいといいます。でも、発酵させる段階で、味を決めるのにフルーツが非常に重要な役割をするため、通常はフルーツそのものは食べないのだといいます。どんな味がするのかちょっと興味がありますよね。

実際の製造現場を見てみましょう!

農場側のお話を聞いた後は、実際につくる工程へ移動です。プレンゼンターは、マノアチョコレートの味の鍵を握っている、チョコレート職人のディランさんにバトンタッチです。

まず初めに、産地の異なるカカオビーンの香りの違いを比べます。

パプアニューギニア、タンザニア、トリニダード・トバゴ、ハワイ島のカカオを順々に。素人の私にでもわかるくらい、香りが異なります。ただ、共通して言えるのは、豆がとっても健康な茶色をしていて、ツヤがあるということ。よくない豆も見せていただきましたが、白っぽく、しわしわとしぼんだような形でした。いい豆は、殻をくだいて中身をたべることもできます。ローストする前の生豆です。ほのかにフルーティな、そしてナッツっぽい味がします。一噛みごとに少しずつ味が変わっていくのが面白いところです。

マノアチョコレートツアー03

この後、ローストされ、殻をくだくウィノウイングという工程に入ります。この機械、なんと手作り。豆を移動させるための振動は、背中のマッサージ機で行っているそう。他のメーカーがどんな風な機械を使っているのかを、Youtubeで見て研究したといいます。実際に見学に来たからこその裏話です。

マノアチョコレートツアー04

そして、殻と実(ニブ)を分けたものがこちら。

マノアチョコレートツアー05

美しいカカオニブの出来上がり。100%チョコレートです。

次はこれをさらに細かく砕きます。カカオニブの成分は、半分がココアバターでもう半分がココアパウダー。これがとろとろになるまで潰して、ミックスします。スピニング中のチョコレートを見せていただきましたが、とろとろで、見た目はチョコレートそのもの。つやつやしていてとっても美味しそうです。さらに種類によってお砂糖やミルクパウダーなどを加えます。この工程には最低でも3日かかるそうです。

そして最後にこのチョコレートをテンパリングして、型に入れ、冷蔵庫で冷やして完成。テンパリングとは、チョコレートに含まれるカカオバターを分解し、安定した細かい粒子に結晶させて融点を同じにするための温度調整のこと。これに失敗すると、粉っぽく、ぼそぼその食感になったり、つやがないものに仕上がるそうです。そういえば、昔バレンタインのチョコレートを作るとき、一度湯煎したチョコレートをもう一度固めると、ぼそぼそのチョコレートになったなあと、説明を聞きながらふと思い出しました。

お楽しみの試食タイム

さて、工場の見学が終わったら、最後にお楽しみの試食タイムです。全フレーバーをひとつひとつ試食させていただきます。カカオの殻で入れたお茶のサービスも!このお茶も店頭で販売されています。

マノアチョコレートツアー06

全種類に共通して言えることは、甘さが控えめで上質なカカオの香りが濃厚だということ。ただ、苦味だけではなく、程よい甘みもあるのでとてもおいしくいただけます。フレーバーも、純粋にカカオと砂糖だけのものもあれば、ミルクやはちみつが混ざっているものもあり、苦いのは少し苦手…という方でも大丈夫。一番人気は、通称ブレックファストバーと呼ばれる、Hawaiian Coffee 60% Milk Chocolate。これはもう、絶品です。表面にカカオニブとコーヒー豆がトッピングされており、そのざくざく感と、苦味と甘みの絶妙なバランスが本当においしい。どの種類も、砂糖は控えめなので食べ過ぎても罪悪感が少ないのも嬉しいところ。ブラックコーヒーを用意して、ぜひ一緒に食べていただきたいお味です。少し大人向けのチョコレートかもしれません。当店のオンラインショップでも取り扱っているので、ぜひ試してみてくださいね。

それから、ハワイアンシーソルト。程よい塩気が、甘さをより引き立てます。また、苦いのが苦手という人には、ミルクチョコレートだったら甘みも他のものよりも強く、食べやすいかもしれません。上記3点は当店での取り扱いもあるので、ぜひ一度お試しください。今回私は、あえて新しいものに挑戦。以下の3点を購入しました。

特に「ゴーストペッパー」は、数があるときにしか入手できないものだそう。ゴーストペッパーとは、この世で一番辛いと言われている唐辛子です。チョコレートに混ざると、甘さと少しピリッとしたお味がこれまたおいしいんです。ショップに直接行けば、こんなレアなフレーバーも購入できるのも嬉しいですね。

マノアチョコレートツアー07

最後は今回ツアーでお世話になった皆さんを写真撮影。

マノアチョコレートツアー08

みなさんとってもフレンドリーで、本当に楽しいひと時でした。火曜日は、日本語のツアーもあります。日本人スタッフのまゆみさんが、丁寧に訳してくれるので、とってもわかりやすいのです。ツアーは15時からなので、カイルアのビーチやタウンを散策した後、締めくくりにツアーに参加されるのがおすすめです。

ツアー詳細はこちら

Manoa Chocolate Hawaii マノアチョコレートハワイ
315 Uluniu St Suite 203, Kailua, HI 96734
(808)-262-6789

英語のツアー:月、水、金、土 PM3:00〜
日本語のツアー:火 PM3:00〜
どちらも45分から1時間程度。

ツアーの予約はこちらから
インターネットでのお支払い後、(808)-262-6789まで電話してください。
ツアーの時間と、英語のツアーまたは日本語のツアーかをお選び頂きます。ツアーのご予約は、24時間前までにお願い致します。

マノアチョコレートハワイ